COUSCOUS
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Couscous/kesksou/Taâm/Barboucha/Naâma
100 bons couscous de N.Hefied
Introduction
Des grains de toutes les couleurs
Blanc, ferme et brillant à l'origine, le grain de couscous peut changer de couleur selon son mode de préparation. Il sera couleur safran, lorsqu'au moment de rouler la semoule, on l'aura aspergée d'eau, additionnée à cette noble épice. Ou bien il sera de couleur verte lorsqu'on aura roulé et tamisé la semoule avec du thym.
Dans d'autres régions, on favorisera la consommation du grain de couscous fermenté, à l'exemple du m'ziet de Constantine (région de l'Est algérien), dont la particularité est l'isolation du grain dans des sortes de puits, jusqu'à fermentation.
Noble et célèbre par sa couleur brunâtre et son intense odeur de fermentation, le m'ziet est prisé par les fins connaisseurs et reste réservé aux invités de qualité.
Ailleurs, on roulera le grain avant sa cuisson, dans du jaune d'oeuf délayé. On dit même que ce couscous appelé "medjboun" résonne à l'oreille.
Dans certaines régions du Maroc, on mélangera la farine de maîs au son ou à l'orge, puis on roulera cette semoule comme du couscous. Ce couscous est appelé "bouttel"; il se déguste froid avec de l'huile ou du beurre.
En Tunisie, le "bazergan" est un couscous cuit dans de la vapeur d'eau fortement aromatisée au romarin.
Toutes sortes de cuisson, de saveurs, de viandes
De même que la qualité, la forme et la couleur du couscous offrent l'agrément d'une diversité de goût; la préparation des graines, des sauces, des légumes et des viandes varie selon les saisons, les régions et les circonstances.
Certains couscous sont appelés "mesfouf". Le grain est cuit trois fois à la vapeur, mélangé à des fruits secs, du miel ou des légumes et des herbes, puis enduit d'huile d'olive et de beurre.
Les mesfouf sont préparés sans sauce, ce sont des couscous printaniers; ils constituent également le dernier repas des nuits du Ramadhan (Shour).
D'autres couscous sont apprêtés avec des sauces. Sauces blanches pour le Centre et l'Est algérien, au printemps et en automne et pour les fêtes.
Sauces rouges pour d'autres régions, en hiver et à l'occasion d'événements heureux. Les sauces sont préparées avec des épices, des légumes, des fruits, avec ou sans viande.
L'utilisation des viandes varie également d'un couscous à l'autre. Selon les circonstances et les régions, on préfèrera une épaule ou un gigot d'agneau, du boeuf, du poulet, de la dinde, des perdrix, des abats, ou même du chameau.
à suivre...
Les indications qui suivent ne concernent que le couscous de blé, de blé dur ou d'orge, roulé et séché, que l'on peut acheter dans le commerce. Elles ne concernent pas le couscous roulé à la maison le jour même de la préparation du couscous frais et non séché.
Verser la quantité de couscous nécessaire à la préparation (par exemple 2 bols ou 500 g) dans un couscoussier. Bien rincer le couscous avec 3 ou 4 bols d'eau, le mélanger à la main à l'intérieur du couscoussier de façon à ce que tous les grains s'imprègnent d'eau.
Verser ensuite le couscous mouillé dans une terrine de bois, bien le répartir sur toute la surface de la terrine et laisser le grain absorber l'eau et gonfler à l'air libre, environ 15 à 20 min.
On constate que les grains ont gonflé et que la quantité de couscous est plus importante. Rouler le couscous à la main dans une terrine afin de séparer les grains.
Remplir une marmite d'eau et mettre à bouillir.
A ébullition, commencer la première cuisson du couscous en procédant ainsi : ramasser le couscous avec les deux mains jointes pour former un creux, et le disposer dans le couscoussier. Cette façon est une symbolique mais on peut également se servir d'une grosse cuillère en bois ou d'une louche.
Remplir le couscoussier à moitié pour laisser le grain cuire aisément. Disposer le couscoussier au-dessus de la marmite d'eau bouillante et laisser cuire 10 à 15 min. Après échappement de la vapeur. Quand la vapeur s'échappe au-dessus du couscoussier, laisser cuire encore 10 à 15 min.
Pour s'assurer que le grain est cuit, le toucher en surface dans le couscoussier pendant la cuisson. Si la surface est humide, retirer le couscoussier, réduire le feu sans l'éteindre.
Disposer le couscoussier au-dessus d'une terrine de bois, parsemer de sel au-dessu du grain, verser un bol d'eau froide, puis renverser d'un seul coup le couscoussier sur la terrine. Le couscous a pris alors la forme du couscoussier; le mélanger avec les mains ou une cuillère en bois. Ajouter un demi-bol d'eau en aspergeant progressivement le grain.
Mélanger le grain, ou le rouler à la main ou avec une spatule, puis laisser sécher et refroidir environ 15 min.
Procéder à la deuxième cuisson du couscous de la même façon que pour la première. Remplir le couscoussier puis le disposer au-dessus de la marmite d'eau bouillante.
Laisser cuire 10 à 15 min, après échappement de la vapeur, toucher le grain du doigt et, s'il est mouillé, retirer le couscoussier.
Verser par-dessus un demi bol d'eau, ne plus ajouter de sel. D'un seul coup, renverser alors le couscoussier dans la terrine, écraser les grains de couscous avec spatule, mélanger, asperger avec 1/4 de bol d'eau, mélanger encore et laisser sécher et refroidir.
Procéder à la troisième cuisson, verser directement le couscous dans la terrine sans l'asperger d'eau, l'enduire ensuite de beurre, d'huile ou de gras selon les indications de la recette concernée.
S'agissant des couscous en sauce, il est préférable que la troisième cuisson s'effectue à la vapeur du bouillon de légumes.
Autrement dit, les deux premières cuissons se feront à la vapeur de l'eau bouillante et la troisième à la vapeur de la sauce ou du bouillon de légumes qui sera parallèlement en cours de cuisson.
Ce procédé permet au grain de s'imprégner du goût et des senteurs du bouillon.
Il est recommandé de cuire trois fois le couscous à la vapeur pour que le grain soit léger et humecté.
Le couscous de blé dur et le couscous d'orge doivent être rincés plus abondamment que celui de blé tendre.
Ces couscous sont particulièrement conseillés pour le transit intestinal.
A la cuisson, le couscous de blé tendre est blanc, le couscous de blé dur ou d'orge est brun.
Index des termes utisés (les lieux d'achat sont indiqués en italique)
Cardes ou Khorchef : variété de cardon et chardon, plante entre le vert et le blanc avec des tiges et des feuilles. On ne consomme que les tiges.
Marchés et rayon légumes des grandes surfaces
Cardon : variété de chardon plante (plantes printanières)
Marchés
Cavi ou Karouiya : épice de couleur marron.
Epiceries de quartier ou grandes surfaces
Chien de mer : pièce de poisson blanc que l'on trouve chez les poissoniers. On peut le remplacer par une pièce de mérou ou un grand pageot.
Poissonneries
Courge blanche : Grosse et longue avec écorce verte, chair blanche et ferme.
Marchés
Courge rouge : famille de la citrouille. Grosse et longue avec une écorce et chair orange ferme.
Marchés ou grandes surfaces
Cubèbe : épice appréciée pour sa saveur poivrée.
Grandes surfaces ou épiceries
Fèves tendres : fèves fraîches vertes, écorce tendre.
Marchés de printemps et grandes surfaces
Lavandin : herbe printanière; On n'utilise que les fleurs violettes pour la préparation du couscous.
Marchés
Petit lait ou lait caillé : lait fermenté vendu en briques.
Epiceries de quartier ou grandes surfaces rayon laitages
Sanoudj : anis noir
Grandes surfaces rayon épices ou épiceries de quartier
Scolyme : variété de chardon dont seule la tige est consommable.
Marchés
Smen : graisse préparée à partir de beurre ou de lait de vache. On la trouve dans des bocaux en plastique.
Gandes surface rayon huile ou dans les épiceries, au rayon huile
Viande séchée : viande d'agneau, mouton ou de boeuf.
La viande est toujours séchée à la maison.
- Toutes les recettes sont conçues pour 4 personnes sauf mention particulièr.
- 1 bol correspond à 250 g pour le couscous et 300 g pour les légumes secs ( pois chiches ) et les fruits ( raisins secs ).
- Le temps de cuisson est indiqué dans chaque recette.
Il faut ajouter 1h30 pour les trois cuissons du couscous, et 15 à 20 min. pour la préparation des légumes et de la sauce.
Pour plus de rapidité, on peut utiliser du couscous en sachet.
La pâte dersa est à la base de certaines sauces de couscous. Elle est préparée à partir d'un piment sec rouge pilé avec une pincée de sel auquel on ajoute de l'ail et des épices. Le tout est pilé jusqu'à obtention de cette pâte, qui est ensuite diluée dans un peu d'eau chaude puis versée sur la viande ou la sauce du début de préparation.
à suivre : Les couscous sans sauce...
Couscous à la viande et aux légumes cuits à la vapeur
Mesfouf M'zab
Infrédients pour la sauce
- 500 g de viande d'agneau (épaule ou gigot)
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 courgettes
- 1 bol de petits pois écossés
- 300 g de haricots verts tendres
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 1 c à soupe de graisse animale
- 1 bol de petit lait
Préparation de la sauce
Ecosser les petits pois. Nettoyer les haricots verts, couper les extermités, retirer les filaments et les couper en petits quartiers. Couper également la viande en petits morceaux.
Disposer les petits pois, les haricots verts et les morceaux de viande dans un couscoussier, saler et faire cuire à la vapeur. Après 45 min de cuisson, ajouter par-dessus les carottes,les navets, les courgettes épluchés et coupés en petits dès, saler et faire cuire à la vapeur avec les autres légumes et la viande pendant 45 min.
Verser les légumes et la viandes cuits sur le couscous, mélanger et servir avec du petit lait ou du lait caillé.
Célèbre couscous très prisé dans le sud algérien, préparé lors des grands festins ou pour honorer des invités de marque
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le méchoui : un petit agneau
Ingrédients pour la sauce : 4 gousses d'ail/1c à café de sel/6 piments secs rouges/250 g de beurre fondu/sel
Ingrédients pour le couscous : 6 bols de couscous (1,5 kg)/ 500 g de beurre de brebis/1 poignée de grosse semoule/1 c à café de baies de genièvre (Aârâr)/1 c à c de romarin(klil)/500 g de raisins secs/8 bols de miel pur fondu.
Préparation de la sauce : Rincer, égrener les piments secs rouges avec le sel, ajouter l'ail et piler de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte dersa.
Avant la cuisson au feu de braise de l'agneau, l'enduire de sauce piquante (dersa) sur toute la chair de l'animal puis l'enduire régulièrement au pinceau de beurre fondu pendant toute la durée de la cuisson.
Piler les herbes jusqu'à les réduire en poussière. Faire fondre à feu doux le beurre de brebis dans un récipient, verser par-dessus une poignée de grosse semoule avec une pincée de sel et laisser la semoule s'épaissir sur feu doux pendant 10 min.
Laisser refroidir puis passer le beurre fondu à la passoire afin de séparer la semoule du beurre.
Récupérer le beurre fondu, ajouter une cuillerée à café de romarin et une cuillerée à café de baies de genièvre pulvérisées, mélanger et laisser reposer.
Rincer les raisins secs puis les faire cuire à la vapeur avec le couscous lors de la troisième cuisson.
Retirer le couscous, le verser dans un plat creux et l'enduire de beurre, bien mélanger et laisser le grain et les raisins secs s'imprégner du gras.
Servir le couscous dressé en dôme dans un plat, présenter un bol de miel pur et un bol de beurre de brebis fondu pour chaque personne.
Déguster le méchoui en l'accompagnant de couscous, arroser de miel et de beurre de brebis à volonté.
Source : 100 bons couscous de N.Hefied.
Couscous de blé dur à la courge rouge (Mermez Bel kabouya)
Ingrédients pour la sauce : 1 épaule d'agneau coupée en morceaux/2 oignons/2 c à soupe de concentré de tomate/2 tomates fraîches/1 courge rouge/2 c à café de poivre rouge/4 c à soupe d'huile/1 c à café de cannelle/sel.
Ingrédients pour le couscous : 2 bols de couscous/ 100 g de beurre
Préparation de la sauce : Rincer les morceaux de viande, râper les oignons, verser l'huile dans une marmite profonde, ajouter les oignons râpés et les morceaux de viande,saler, parsemer de poivre rouge et laisser revenir 10 min à feu doux.
Ajouter le concentré de tomate directement et sans le diluer dans l'eau, laisser revenir 3 à 4 min. Peler, égréner les tomates puis les râper au-dessus de la viande et laisser encore revenir 3 à 4 min. Verser ensuite 1 litre d'eau chaude. A ébullition, laisser mijoter 30 à 45 min à feu moyen.
Nettoyer ensuite la courge, l'éplucher, l'égréner, et couper des morceaux en gros cubes.
A épaississement de la sauce, vérifier que la viande est cuite puis ajouter les morceaux de courge et laisser mijoter à feu moyen 15 min jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse,réduite, et que l'huile de cuisson réaparaisse.
Procéder à la cuisson de couscous de blé (selon les indications précédentes).
Servir en présentant le couscous dressé en dôme dans un plat creux, saupoudrer légèrement de cannelle au sommet du grain et y disposer quelques morceaux de courge; arroser d'une louche de sauce, garnir le contour du plat avec les morceaux de viande.
Présenter la sauce et les légumes dans un autre plat creux.
Source : les 100 bons couscous de N.H.
merci de tous ces details. ce n'est plus de la gourmandise .c'est un art.une civilisation.peut etre tout ce qui nous restera de notre identité apres la mondialisation.
un patrimoine a sauvegarder .avec toute la gastronomie maghrebine.
Un vrai art,
c'est vrai, l'art culinaire a atteint des sommets inégaléts avec le raffinement et la magnificence...!
Merci
Couscous à la sauce macérée (Oued Gergour)
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau
- 4 c à soupe d'huile
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à café de poivre rouge
- 2 oignons
- 2 c à soupe de concentré de tomate
- 1 livre de fèves tendres
- 1 livre de haricots verts tendres
- 5 feuilles de chou
- 200 g de pois chiches secs à faire tremper la veille dans de l'eau
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe d'huile d'olive
Préparation de la sauce
La veille de la préparation, peler les oignons, les rincer et les hacher; verser l'huile dans une marmite profonde, rincer la viande coupée en gros morceaux, la mettre dans la marmite, saler, parsemer de poivre noir et de poivre rouge, ajouter l'oignon et laisser macérer toute la nuit.
Le lendemain, verser 1 litre et 1/2 d'eau froide dans la marmite, ajouter la viande sans la faire revenir au préalable; ajouter les pois chiches, et laisser mijoter jusqu'à ébullition.
Nettoyer les fèves et les haricots verts, couper les extrémités, retirer les filaments, conserver l'ecorce et la graine des fèves puis couper en quartiers.
Rincer les feuilles de chou, supprimer la nervure principale de chaque feuille, puis les couper en gros carrés.
A ébullition de la sauce et précuisson de la viande, ajouter les légumes verts; laisser mijoter jusqu'à épaississement et réduction de la sauce puis ajouter les carrés de chou et laisser mijoter encore 20 min jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson.
Servir accompagné de sauce, de légumes et de viande.
Source : 100 bons couscous de N.H.
Couscous à la viande et à la pastèque
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau en morceaux
- 2 oignons
- 1 c à soupe de concentré de tomate
- 2 carottes / 3 courgettes / 3 navets / 2 tomates
- 300 g de pois chiches (trempés la veille dans de l'eau)
- 1 pastèque
- 1 pincée de poivre noir
- 1/2 c à café de poivre rouge
- 1 c à café de cannelle
- 4 c à soupe d'huile
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
- 1 bol de petit lait
Préparation de la sauce
Rincer la viande coupée en morceaux, éplucher et hacher les oignons, peler, égrener et râper les tomates.
Verser l'huile dans une marmite, entreposer les morceaux de viande, ajouter le sel, les épices et les oignons hachés et faire revenir à feu doux 10 min.
Ajouter ensuite les tomates râpées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. Laisser revenir 15 min et verser 2 L d'eau tiède.
Ajouter les pois chiches, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 min.
Rincer les légumes, les éplucher et les couper en quartiers puis les jeter dans la sauce et laisser cuire 1 h à 1 h 30 jusqu'à réduction du bouillon et réapparition de l'huile de cuisson.
Eplucher la pastèque et la couper en morceaux.
Servir le couscous arrosé de bouillon, couvert de viande et de légumes, ajouter par-dessus des morceaux de pastèque.
Consommer chaud avec du petit lait ou du lait caillé.
Source : 100 BC de N.H.
Couscous aux lentilles (Béchar)
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule de mouton en morceaux
- 1 gros oignon
- 2 tomates
- 1 c à soupe de concentré de tomate
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à café de 12 épices (Ras El Hanout)
- 300 g de lentilles
- 250 g de haricots verts tendres
- 4 carottes / 4 pommes de terre / 4 courgettes / 4 navets
- 4 c à soupe d'huile ou 1 c à soupe de graisse animale
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
Préparation de la sauce
Verser l'huile ou la graisse animale fondue dans une marmite et faire revenir les morceaux de viande avec l'oignon haché, le sel et les épices pendant 10 min. Ajouter les tomates dilué dans un peu d'eau. Verser au-dessus de cette préparation 2 L et 1/2 d'eau froide et ajouter les lentilles rincées. Porter à ébullition, goûter, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter environ 40 min à feu moyen.
Rincer les haricots verts, couper les extrémités, retirer les filaments et les couper en quartiers puis les plonger dans la sauce, laisser mijoter.
Eplucher et rincer les carottes, les pommes de terre, les navets et les courgettes, les couper en gros cubes et jeter le tout dans le bouillon, laisser cuire 30 à 40 min jusqu'à réduction du bouillon et réapparition de l'huile de cuisson.
Servir le couscous arrosé de bouillon, disposer un morceau de viande dans chaque assiette et couvrir de légumes.
Même source.
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau en morceaux
- 4 c à soupe d'huile
- 1 courge rouge
- 3 pommes de terre
- 1 c à café de grains de coriandre
- 10 aulx
- 1 oignon
- 1 pincée de poivre noir
- 1/2 c à café de poivre rouge
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
Préparation de la sauce
Verser l'huile dans une marmite, ajouter les morceaux de viande, saler et parsemer de poivre rouge et de poivre noir. Ajouter l'ail et l'oignon hachés et les grains de coriandre pilés.
Laisser revenir à feu doux 10 min, puis verser 1 L et 1/2 d'eau tiède. Porter à ébullition, goûter, ajouter du sel si nécessaire puis plonger les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers. Laisser mijoter 30 min, à réduction du bouillon, ajouter la courge épluchée et coupée en gros quartiers. Laisser cuire 20 min jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson.
Servir le couscous arrosé de bouillon et disposer par-dessus la viande et les légumes.
Source : 100 BC de N.H
Moi, tout ce qui commence par:
- 1 épaule d'agneau...
ça me va
Excéllente celle là !
je viens de m envoyer un de ces couscous.!!!!je pourrai pas participer au forum ce soir.
ne m'imitez pas !!!!
ciao.
Ce doit etre alors, ha sekssou bel3asbane, bien gras quoi.
de faire envie aux autres en direct
3assbane non ça fait plus de 15 ans que j'ai pas gouté.
ce qui est encore plus provoquant c'est ces photos...irrésistible.je vais interdire l'accés au pc à mme NM.
ou alors installer 1 filtre .bon aujour d hui je vais faire careme ,...au lieu de sabbat.
ssekssou chez moi
intello
intello, j'ai mangé une fois du couscous kabyle et c'était bon.C'était fait avec des feves cassées.je crois que le plat est appelé :"sekssou bissar" ou quelque chose comme çà, je ne me rappelle pas bien de l'appellation.
peux-tu -stp- mettre la recette?
la demande est adressée à mezghenna aussi
et à tous les kabyles du forum.
merci.
Ingrédients pour la sauce :
- 4 morceaux de gigot d'agneau
- 2 oignons
- 1 c à soupe de graisse animale
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à café de 12 épices
- 2 c à soupe de concentré de tomate
- 3 navets
- 3 carottes
- 3 pommes de terre
- 1 courge rouge
- 1 c à café de grains d'anis verts
- 1 c à café de grains de sanoudj
- Sel
Ingrédients pour le couscous :
- 2 bols de couscous d'orge
- 1 c à soupe de graisse animale
Préparation de la sauce
Verser 2 L et 1/2 d'eau dans une marmitte et porter à ébullition. Ajouter ensuite la graisse animale fondue, les morceaux de viande, le sel, les oignons hachés, les 12 épices, le concentré de tomate, et laisser mijoter à feu moyen pendant une heure jusqu'à précuisson de la viande.
Eplucher, laver et couper les légumes en quartiers puis les plonger dans le bouillon et laisser mijoter 40 minutes, jusqu'à réduction de la sauce.
Ajouter ensuite la courge épluchée et coupée en gros quartiers ainsi que les grains d'anis et de sanoudj et laisser cuire 20 min jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson.
Dresser le couscous en dôme, émietter la viande sur le couscous.
Servir le couscous arrosé de bouillon.
Source : 100 BC de n.f.
Seksou bel h'rissa
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau en morceaux
- 1 c à soupe d'huile
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à café de poivre rouge
- 4 coeurs d'artichauts
- 2 pommes de terre
- 2 navets / - 2 carottes / - 3 courgettes
- 1 bol de petits pois écossés
- 1/2 bol de h'rissa
Ingrédients pour le couscous :
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
Préparation de la sauce
Eplucher les artichauts, ne conserver que les coeurs, et les laisser tremper dans de l'eau citronnée.
Gratter légèrement la peau des courgettes et les rincer.
Verser l'huile dans une marmite, ajouter les morceaux de viande, le sel, les épices, les oignons émincés et faire revenir à feu doux.
Ajouter les tomates pelées, égrenées et râpées. Laisser mijoter 10 min. Verser 2 L et 1/2 d'eau.
Dès que la viande est précuite, ajouter les petits pois, les carottes et les navets épluchés et coupés en quartiers.
Laisser mijoter 15 min, puis ajouter les coeurs d'artichauts coupés en deux, les courgettes et les pommes de terre coupées en quartiers.
Au moment d'arroser le couscous avec le bouillon, ajouter à chaque louche de bouillon une cuillerée à café de h'rissa, mélanger et badigeonner le couscous, ajouter les légumes et les morceaux de viande.
Source (même source).
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau en morceaux
- 2 c à soupe d'huile
- 1 c à soupe de graisse végétale
- 1/2 c à café de poivre noir
- 1 c à soupe de piment rouge
- 2 oignons secs
- 300 g de pois chiches trempés la veille
- 300 g de haricots blancs secs à l'oeil noir (cornilles) trempés la veille
- 200 g de haricots verts frais
- 4 courgettes / 4 navets / 2 carottes / 2 tomates
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe d'huile d'olive
Préparation de la sauce
Verser l'huile dans une marmite, ajouter la graisse végétale, disposer à l'intérieur les morceaux de viande, ajouter l'oignon haché, parsemer de sel, de poivre noir et de piment rouge, ajouter les tomates râpées et laisser revenir 10 min à feu doux. Couvrir de 2 L d'eau et porter à ébullition.
Ajouter les pois chiches et les haricots cornilles et laisser cuire environ 1 h à feu moyen.
Nettoyer les haricots verts, couper les extrémités, puis les couper en quartiers et les jeter dans le bouillon. Laisser mijoter 20 min.
Nettoyer et rincer les navets, les carottes et les courgettes et les couper en quartiers.
Jeter les navets et les carottes, laisser cuire 15 min, puis ajouter les courgettes dans le bouillon et laisser mijoter jusqu'à réduction du bouillon et réappartion de l'huile de cuisson.
Servir le couscous arrosé de bouillon, décoré de légumes et de viande.
Source : idem.
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'agneau en morceaux
- 1 kg de fèves tendres
- 2 oignons
- 1 sachet de safran
- 4 c à soupe d'huile
- 1/2 c à café de poivre noir
- 1 c à café de poivre rouge
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 50 g de beurre
Préparation de la sauce
Rincer les morceaux de viande. Verser l'huile dans une marmite, disposer à l'intérieur les morceaux de viande, ajouter les oignons hachés, parsemer de sel, ajouter le safran, le poivre rouge et le poivre noir et laisser revenir à feu doux pendant 15 min.
Surveiller la cuisson de la viande en retournant fréquemment les morceaux de viande. Verser ensuite 2 L et 1/2 d'eau et porter à ébullition.
Pendant ce temps nettoyer les fèves, retirer les extrémités et les filaments. Bien rincer, puis couper les fèves en petits quartiers sans les écosser.
Rincer à nouveau les fèves et les plonger dans le bouillon. Laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h, surveiller le niveau de bouillon, goûter, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à réduction du bouillon et réapparition de l'huile de cuisson.
Servir le couscous arrosé de bouillon , couvrir l'assiette de fèves, disposer la viande par dessus et consommer.
Même source.
Bonjour et merci à toi,
Sans être indiscret, sais tu préparer tous ces merveilles culinaires ?
Il suffit de suivre les indications et appliquer les méthodes de préparation, vous obtiendrez un excellent résultat !
sinon, pourrais tu nous indiquer des bons plans en ville (Paris, marseille, lille), ou d'autres villes ?
Désolée . Aucune idée.
Ingrédients pour la sauce
- 1 épaule d'ageau en morceaux
- 3 c à soupe d'huile
- 1 c à soupe de graisse végétale (smen)
- 2 oignons secs
- 300 g de pois chiches trempés la veille (14 h de trempage minimum)
- 1 kg de navets
- 1/2 c à café de poivre noir
- 1 c à café de cannelle
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
- 2 c à soupe de fleur d'oranger
- 1 c à soupe de cannelle
- 1 bol de petit lait
Préparation de la sauce
Rincer la viande. Verser l'huile et la graisse végétale dans une marmite, disposer à l'intérieur les morceaux de viande, ajouter par-dessus les oignons râpés, le sel et les épices et laisser revenir 15 à 20 min.
Verser par-dessus 2 L d'eau tiède et porter à ébullition, ajouter les pos chiches et laisser mijoter. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.
Eplucher, rincer les navets et les couper en cubes.
Dès que la viande est presque cuite, jeter les navets et laisser mijoter 40 à 45 min, jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson.
Dresser le couscous en dôme, l'arroser de fleur d'oranger, parsemer le sommet du dôme de cannelle, disposer quelques pois chiches sur le grain.
Disposer légumes et viande dans des plats séparés. Verser le bouillon et les pois chiches dans un pot. Servir accompagné de petit lait
Même source.
w mesfouf? fayenhwa mesfouf ya nassiba
le printemps c'est le moment de ce repas
voici la recette
edjib 7'el7efna ente3 seksou
et7atha etfour
et7at 7'emaghref d'essmen
puis tu mais au dessus du raisin sec (ezbib ou bien des dattes coupées en petits morceaux ou même des petits poids)
tu ajoute un peu du sel (juste un petit peu)
tu verse tout fi 7akkas3a (c'est t'as pas de kas3a laisse tomber)
tu ajoute du sucre
tu melange le tout pour le tout
et tu mange avec un verre de elben ou rayab
aprés rou7 terkad direct, aw kaydewekh
bessah nassiba darret el fotowate !!!faïn houma el fotowat bich ncha b3ou el 3inine ?
haya!! apporte ta cuillère "semmi" w'ezdam
maintenant je te conseil une bonne sieste, aw kaydewekh ya emhaynik...lol
nessta3ref..m'ta3 shour.dans 4 mois sidna ramadan.
Couscous aux grains de grenade
Ingrédients
- 2 belles grenades
- 1 c à café de cannelle
- 1/2 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de petit lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 150 g de beurre
Préparation
Après la troisième cuisson du couscous à la vapeur, le verser dans une terrine de bois et mélanger le beurre au grain.
Eplucher les grenades, les égrener et remplir deux bols de grains de grenades.
Parsemer le couscous de grains de grenade, saupoudrer de sucre cristallisé, mélanger, saupoudrer de cannelle.
Servir ce couscous chaud accompagné de petit lait ou de lait caillé.
Souce : 100 BC de NH.
Ingrédients
- 300 g de dattes
- 300 g de noix décortiquées et concassées
- 400 g de raisins secs
- 1/2 bol de sucre en poudre
- eau de fleur d'oranger
- 8 oeufs
- 1 bol de petit lait
Ingrédients pour le couscous :
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe de beurre
Préparation
Dénoyauter les dattes, les couper en morceaux et les laisser mariner dans de l'eau de fleur d'oranger.
Laisser également mariner les raisins secs dans de l'eau de fleur d'oranger.
Faire durcir les oeufs, les écaler et les couper en rondelles.
Lors de la troisième cuisson à la vapeur du couscous, ajouter par-dessus les raisins secs et procéder à la cuisson à la vapeur du couscous et des raisins secs.
Verser ensuite le couscous et les raisins secs dans une terrine, ajouter le beurre et bien mélanger.
Disposer dans chaque assiette des morceaux de dattes et de noix sur le couscous, parsemer de sucre cristallisé et décorer de rondelles d'oeufs durs.
Servir avec le petit lait ou du lait caillé.
Même source.
Ingrédients :
- 08 oeufs
- 1/2 bol de sucre glace
- 1 bol de petit lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 100 g de beurre
Préparation
Faire durcir les oeufs, puis les couper en deux. Après la troisième cuisson du couscous à la vapeur, le verser dans une terrine et le mélanger avec le beurre.
Présenter ensuite le couscous dressé en dôme dans un plat creux, placer les oeufs tout autour du plat. Saupoudrer de sucre glace.
Consommer avec du petit lait ou du lait caillé.
Même source.
Ingrédients
- 1 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de petit lait ou lait caillé
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 150 g de beurre
Préparation
Après la 3ème cuisson du couscous à la vapeur, le verser dans une terrine et le laisser refroidir.
Verser ensuite le couscous froid dans une marmite, ajouter le beurre et faite griller à feu doux en remuant doucement.
Dès que les premiers grains de couscous commencent à roussir, le retirer du feu.
Parsemer de sucre cristallisé et consommer chaud avec du petit lait ou du lait caillé.
Source : Idem.
Mesfouf - Sikouk
Ingrédients
- 1 c à café de cannelle
- 1 kg de raisin blanc
- 1 L de petit lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 150 g de beurre
Préparation
Rincer le raisin, l'égrener et disposer les grains dans une assiette.
Après la troisième cuisson du couscous à la vapeur, le verser dans une terrine, ajouter le beurre et la cannelle, bien mélanger.
Verser généreusement le petit lait par-dessus, ajouter les grains de raisin et consommer.
Même source.
Ingrédients
- 2 bols de petits pois écossés
- 2 bols de fèves tendres écossées
- 1/2 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de petit lait ou lait caillé
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 150 g de beurre
Préparation
Ecosser les fèves, ne conserver que les graines, les rincer, saler légèrement et faire cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 h 30 à 2 h.
A mi-cuisson des fèves, ajouter les petits pois, saler très légèrement.
Dresser le couscous en dôme, parsemer de sucre cristallisé et consommer avec du petit lait ou du lait caillé.
Même source.
Ingrédients
- 2 bols de raisins secs
- 2 bols de miel fondu
- 3 c à soupe de fleur d'oranger
- 1 c à café de cannelle
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 150 g de beurre
Préparation
A la troisième cuisson du couscous à la vapeur, ajouter les raisins secs et les faire cuire à la vapeur en même temps que le couscous.
Retirer le couscous et les raisins secs 15 min, après échappement de la vapeur.
Verser le couscous dans une terrine, ajouter le beurre, bien mélanger, arroser de fleur d'oranger, parsemer de cannelle puis verser le miel fondu par-dessus.
Au moment de servir, poser un bol de miel sur la table de façon à permettre à chacun d'en arroser son assiette selon ses goûts.
On peut remplacer le miel par du sucre cristallisé.
Même source.
Merci Nassiba, tu me fais rêver et voyager
Sefa - Mostaganem
Ingrédients
- 08 oeufs
- 300 g de raisins secs
- 300 g de cacahuètes concassées ou pilées grossièrement
- 4 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
- sucre glace
- 1 bol de petit lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe de graisse végétale (smen) ou de beurre
Préparation
Faire bouillir les oeufs pendant 15 à 20 min, de façon à obtenir des oeufs durs au jaune bien cuit.
Faire bouillir également les raisins secs pendant 10 min dans de l'eau.
Après la troisième cuisson à la vapeur, verser le couscous dans une terrine de bois, ajouter la graisse végétale ou le beurre, bien mélanger avec une cuillère de bois. Asperger le couscous d'eau de fleur d'oranger.
Ecaler les oeufs, séparer le blanc du jaune. Râper les jaunes d'oeufs au-dessus du couscous puis mélanger à nouveau. Ajouter les raisins secs et les cacahuètes, bien mélanger.
Couper les blancs d'oeufs cuits en rondelles.
Dresser le couscous en dôme et disposer les rondelles de blancs d'oeufs autour.
Ajouter au sommet du dôme des raisins secs, des cacahuètes, et parsemer de sucre glace. Consommer chaud avec du petit lait.
A Mostaganem, ce couscous est cuit quatre fois à la vapeur, le grain est très fin. Mais il peut également être préparé avec un grain moyen et cuit uniquement trois fois à la vapeur.
Même source.
Ingrédients
- 1/2 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe de beurre
Préparation
A la troisième cuisson à la vapeur, verser le couscous dans une terrine, ajouter le beurre et bien mélanger.
Servir en saupoudrant de sucre et en arrosant de lait.
Consommer chaud.
Même source.
Ingrédients
- 600 g de petits pois écossés
- 1/2 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de petit lait
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe de beurre
Préparation
Rincer les petits pois, les disposer dans un couscoussier, saupoudrer d'une pincée de sel.
Disposer le couscoussier au-dessus d'une marmite d'eau et faire cuire les petits pois à la vapeur et à couvert pendant 1 h 30 min.
A la troisième cuisson à la vapeur du couscous, le verser dans une terrine, ajouter le beurre, bien mélanger.
Verser les petits pois sur le couscous, mélanger, saupoudrer de sucre et servir accompagné de petit lait.
On peut également consommer ce couscous sans sucre.
Même source.
Mesfouf Halhal
Ingrédients
- 2 bouquets de lavandin
- 1/2 bol de sucre cristallisé
- 1 bol de petit lait
- Sel
Ingrédients pour le couscous
- 2 bols de couscous
- 2 c à soupe d'huile d'olive
Préparation
Nettoyer le bouquet de lavandin, couper les tiges et ne conserver que les fleurs et les bulbes. Laisser tremper les fleurs et les bulbes dans de l'eau froide. Prendre ensuite une poignée, l'essorer en la pressant dans la paume de la main et la piler jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Verser ensuite cette préparation dans un bol et renouveler l'opération jusqu'à ce que tout le lavandin soit pilé.
Après avoir rincé le couscous, le disposer dans une terrine. Laisser sécher et gonfler puis ajouter par-dessus le lavandin pilé.
Mouiller avec 1/2 bol d'eau. Mélanger et laisser sécher.
Procéder ensuite à la cuisson à la vapeur du couscous et du lavandin simultanément.
Lors de la première cuisson à la vapeur du couscous et du lavandin, saupoudrer d'une pincée de sel seulement.
Saupoudrer de sucre en poudre
Servir avec du petit lait ou du lait caillé.
Même source
Mesfouf Halal...mli7
qu'est ce qu'on a pas egorgé 3la ettarika echer3ya? peut etre les dattes
lol
Rfiss Zirawi
Composition
Pour la pâte
- 1 kg de grosse semoule
- 1 verre à eau d'huile ou de beurre fondu
- 1 pincée de sel
- Eau
- 250 g de sucre cristallisé
- 250 g de noix moulues
- Eau de fleur d'oranger
- 1 bon morceau de beurre (100 g environ)
Préparation
Versez la semoule dans une terrine, ajoutez l'huile et le sel et mélangez bien le tout. Arrosez d'eau en travaillant en même temps la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez-la en 3 ou 4 boules.
Etalez chacune d'elles au rouleau en une abaisse ronde, de moins d'un centimètre d'épaisseur.
Faites cuire sur une plaque de fer ou sur un tadjine directement sur le feu ou au four.
Une fois les galettes cuites, coupez en morceaux et passez-les à la moulinette (gros disque). Arrosez ensuite d'eau de fleur d'oranger et remuez délicatement, comme pour le couscous.
Passez à la vapeur dans le kesskass sur une marmite pleine à moitié d'eau bouillante.
Préparez un sirop léger avec le sucre et 1/2 litre d'eau.
Versez les miettes de galettes dans un plat creux, mettez au milieu le morceau de beurre et laissez fondre. Saupoudrez de noix moulues, arrosez de sirop (suivant le goût), remuez délicatement le tout et servez chaud.
Observation : vous pouvez ajouter 1 ou 2 c à soupe de miel dans le sirop.
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Couscous de chaque jour et couscous de fête
Repère et coutume, célèbre et célébré, le couscous appartient au quotidien, mais il sait s'agrémenter et se dresser les jours de fête. Chants et youyous résonnent dans toute la maison lorsque les femmes roulent le couscous un jour de fête.
Rouler le couscous reste le privilège exclusif de la femme, un art qu'on lui enseigne dès son plus jeune âge. Tout comme c'était un art de le consommer à la main après l'avoir roulé en petite boule sans en laisser tomber un grain.
Lors de la cuisson du couscous, les quantités sont toujours prélevées les deux mains jointes de façon à former un creux : c'est la symbolique d'une prière et d'une bénédiction.
Le plus souvent, le couscous mesfouf ou les couscous en sauce sont cuits trois fois à la vapeur; de nombreux auteurs considèrent en effet que c'est au troisième passage que le grain est chaud et sec et résonne à l'oreille.
Associé au quotidien et aux grands événements, le couscous orne la table des plus riches comme des plus pauvres, dégusté décoré de viande, de légumes et de fruits les plus raffinés, ou seul, sans autre ornement que son esthétique : dressé en dôme béni et convivial.
Symbole d'abondance, de fertilité et d'aisance, le couscous est le plat national et l'invention des peuples du Maghreb.
Un aliment de tous les temps
Le couscous est à lui seul un livre d'histoire et de géographie, il distingue le Maghreb du Machrek où domine le riz.
On ignore à quelle époque on commença à fabriquer le couscous, mais de nombreux ouvrages reconnaissent cependant que les Nords-africains, les Numides, auraient été les premiers à faire cuire à la vapeur la semoule de blé d'orge, améliorant ainsi de façon remarquable le traitement réservé jusque-là à la confection des bouillies et du pain.
Dans son ouvrage consacré à l'histoire de l'Afrique du Nord et notamment dans les pages relatives à la civilisation berbère, Ch.A.Julien note :
" Les berbères eurent de tout temps la réputation d'être solides et de vivre mieux(...)les agriculteurs mangeaient déjà du couscous (...).
Les Arabes, plus intéressés par les batailles et l'histoire des dynasties que par les habitudes culinaires des berbères, ne mentionnent le couscous qu'à partir du VIIe siècle, pour faire l'éloge de ses qualités nutritives et médicinales.
Selon certains auteurs musulmans, le couscous était prescrit par des médecins pour soigner différentes maladies.
Le couscous a franchi les mers
Le mot kouskoussoun serait dérivé du berbère seksou ou de la forme kseksou, de même origine. Un autre auteur précise que le mot couscous veut dire tha'aam, ce qui signifie "manger" en arabe et "becqueter" en berbère; il ajoute que le mot couscous serait français et qu'il viendrait de rac keskes,
" broyer menu ", par déviation phonétique des noms koskos, keuscass et koscosou.
Les Européens ne commencent à le signaler que vers le XVIe siècle. Son usage ne se répandera qu'au XIXe siècle avec les conquêtes coloniales. Ce sont les émigrés et les repatriés qui en firent en France un plat courant.
La fabrication industrielle du couscous contribuera à sa vulgarisation.
Couscous salés ou sucrés, ou salés et sucrés, couscous au méchoui, au miel et au beurre, couscous à l'agneau, couscous au poisson, couscous aux abats, couscous aux herbes aromatiques, couscous aux légumes, couscous de la mariée, couscous de la charité, autant de recettes qui déclinent le couscous sans lasser notre curiosité et notre appétit
Voilà bien le génie des peuples et de l'art culinaire.