Les recettes de L'Aid el-Kebir
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Préparation des abats
DOUARA ( Gras-double)
Laver à l'eau le gras-double.Nettoyer le feuillet. Gratter au couteau la partie noire du gras-double, et très soigneusement laver à l'eau chaude. Laisser égoutter. Détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter et les laver à l'eau froide.
Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la confection de "Dolma Mosrane"; les retourner, dans ce cas, à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer, complètement.
El Mokh (Cervelle)
Faire dégorger la cervelle une dizaine de minutes dans de l'eau salée vinaigrée. Retirer la fine membrane qui la recouvre et les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter. Faire bouillir.
Tête et pieds de mouton
Dmagh wa radjline el kebch
Avec une petite hache couper la calotte de la tête, et extraire la cervelle. Puis poser la tête et les pieds sur feu de bois ou de gaz pour en détruire le duvet. Pendant l'opération, gratter souvent à l'aide d'un couteau pour faciliter la chute des poils, en évitant toutefois de brûler ou de déchirer la peau.
Sous l'action de la chaleur, les sabots se soulèveront facilement. Achever de les enlever avec un couteau.
Ensuite laver les abats dans une eau froide savonneuse en frottant soigneuseument avec une lavette assez dure. Rincer abondamment à l'eau citronnée.
Mettre les morceaux à cuire dans une marmite d'eau froide (ils doivent être entièrement couverts) avec sel, thym, laurier, ail, quelques grains de poivre noir, 3 piments de cayenne (ou 1 piment sec fort).
Laisser cuire 3 heures. Passer ensuite le bouillon, désosser la viande pendant qu'elle est encore chaude.
Observation
Même préparation pour les pieds et la tête de veau ou de boeuf, mais le temps de cuisson est sensiblement plus long :5 heures.
Merci Nassiba pour tout ce travail de recherche et de documentation...
Tu nous as fait redécouvrir des plats délicieux que beaucoup avaient oubliés...
Merci à toi. Voir la suite...
Au plaisir de te lire.
Bekbouka
Ingrédients
- 1 gras-double de mouton
- 1 frissure (avec ou sans foie)
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 1 tête d'ail
- 3 piments secs trempés
- 1 c à café rase de carvi
- 1 verre d'huile
- Poivre rouge
- Poivre noir
- Cannelle
- Sel
Préparation
Cuire les poumons recouverts d'eau salée 10 mn. Egoutter. Couper en petits morceaux les boyaux, le gras-double, les poumons, le coeur et le foie (facultatif).
Faire dorer le tout avec l'huile, le poivre, la cannelle. Couvrir d'un demi-litre d'eau, ajouter les pois chiches ainsi que les ingrédients pilés (ail, sel, poivre rouge et carvi).
Laisser mijoter à couvert jusqu'à parfaite cuisson.
Berak Ainou
Ingrédients
- 1 tête d'agneau cuite
- 1 oignon vert
- Cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à soupe d'huile
- 1 botte de persil
- 1 citron
Préparation
Couper en morceaux la tête désossée.
Faire revenir dans l'huile, à feu doux, l'oignon haché, la cannelle et le poivre noir. Ajouter deux louches d'eau de cuisson.
Après ébullition, ajouter les morceaux de viande et laisser cuire une dizaine de minutes.
Saupoudrer de persil haché, arroser d'un jus de citron et servir.
Bouicha
Ingrédients
- 1 gras-double d'agneau
- 2 bols de grosse semoule
- 1 bol d'huile
- 1 bol de dattes sèches (guerbaî)
- 1/2 bol de raisins de smyrne
- Sel
Préparation
Laver à l'eau courante. Gratter et saturer de sel le gras-double. Le mettre à sécher plusieurs jours au soleil. Ensuite le laver à l'eau courante jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de sel et que la chair soit molle. L'égoutter.
D'autre part, mélanger la semoule avec l'huile, les dattes dénoyautées et coupées en 2 dans le sens de la longueur, les raisins de smyrne. Saler légèrement et mouiller peu à peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte légèrement molle. Laisser reposer 10 minutes à couvert. Remplir le gras-double de la préparation. Coudre et attacher ensuite, l'orifice au fil blanc fort (important).
Tapisser le fond d'une marmite de paille. Verser 2 litres d'eau et plonger doucement en pleine ébullition le gras-double. Cuire à petit bouillonnement 2 heures. Enlever. Egoutter.
Se conserve 8 jours dans le réfrigérateur.
la bouicha oui mais 2h de cuisson, c'est pas assez pour la bouicha, je croyais qu'elle devait cuire toute la journée? 
Selon les dattes, perso je la laisse 5 heures au bain-marie bouillant...
Je la prépare toujours selon la recette qu'une adorable ancienne "pilier du forum" m'avait adressée et j'en profite chaque fois pour lui rendre hommage en la dégustant...
Je la prépare toujours selon la recette qu'une adorable ancienne "pilier du forum" m'avait adressée et j'en profite chaque fois pour lui rendre hommage...
J'en profite aussi pour rendre hommage à cette grande dame qu'est " FLEUR DE RABTA". J'aimais bien cette femme.
Mes salutations les plus chaleureuses à toi "FLEUR DE RABTA".
Bouzelouf Biad
Ingrédients
- 1 tête d'agneau cuite
- 1 oignon vert
- Cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à soupe d'huile
- 1 botte de persil
- 1 citron
Préparation
Couper en morceaux la tête désossée.
Faire revenir dans l'huile, à feu doux, l'oignon haché, la cannelle et le poivre noir. Ajouter deux louches d'eau de cuisson.
Après ébullition, ajouter les morceaux de viandes et laisser cuire une dizaine de minutes.
Saupoudrez de persil haché, arroser d'un jus de citron et servir.
Dersa M'khabla
Ingrédients
- 6 cervelles d'agneau pochées (ou 2 cervelles de veau)
- 3 oeufs
- 1 verre d'huile
- 2 piments secs épépinés et trempés
- 1 tête d'ail
- 1 c à café rase de poivre rouge
- 1 c à café rase de carvi
- 1 c à café rase de cumin
- Sel
Préparation
Diler le carvi, le cumin, les piments, le poivre rouge, le sel, l'ail, et diluer le tout avec un verre d'eau. Verser cette préparation dans un fait-tout. Y ajouter l'huile et porter à ébullition.
Couper les cervelles en morceaux, les disposer dans la sauce, et faire cuire 10 mn à feu doux. A mi-cuisson, battre les oeufs en omelette, saler et couvrir la cervelle avec les oeufs. Laisser mijoter et servir chaud.
On peut ajouter quelques pommes de terre coupées en rondelles avant d'ajouter la cervelle.
Dmagh el Ouakrif Emhammar
Ingrédients
- 1 tête de veau désossée et ficelée
- Eau
- 4 gousse de poivre noir
- Persil
- Thym
- Laurier
- Sel
- Citron
- 1 verre d'huile
- 1 c à soupe de beurre frais
- Légumes au choix
Préparation
Faire cuire la tête dans de l'eau additionnée de 1 jus de citron, sel, poivre, thym, laurier, et quelques branches de persil, pendant 3 à 4 heures.
Egoutter et disposer la tête avec l'huile, et le beurre dans un plat à four.
Laisser cuire 1 heure à four doux.
Dolma Mosrane
Ingrédients
- 2 boyaux de mouton
- 500 g de viande hachée
- 1 oeuf
- Persil
- 2 c à soupe de riz
- 1 pincée de cannelle
- 1 c à café de poivre noir
- 2 c à soupe de smen ou de beurre
- L'huile
- L'oignon
- 1 kg de petites pommes de terre
Préparation
Laver et gratter les boyaux entiers sur les deux surfaces. D'autre part, hacher l'oignon et le persil, préparer un hachis avec la viande, le riz, l'oeuf, le poivre, le sel, la cannelle, et le beurre. Bien mélanger le tout et en remplir les boyaux . Attacher ensuite chaque extrémité avec un fil. Piquer les boyaux avec une aiguille.
Mettre dans une cocotte le beurre, l'huile, l'oignon haché, le sel, le poivre, la cannelle et faire revenir. Ajouter 3 verres d'eau, les pommes de terre entières ainsi que les boudins, en couronne. Laisser cuire à feu doux.
Après cuisson, retirer les boyaux que l'on fera dorer dans une poêle. Enlever les fils et couper en tranches réguliers.
Servir avec du persil haché et jus de citron.
On peut remplacer les pommes de terre par des petits pois, navets, topinambours,artichauts, (cardes, céleris en branches seront bouillis et égouttés).
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h.
Dolma Mosrane Ahmar
Préparation : 40 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
- 6 morceaux de viande de mouton
- 1 gros (boyau à farcir)
- 250 g de viande de mouton hachée
- 1 c à soupe de riz cru
- 1 botte de coriandre hachée
- 1 c à café de carvi
- 1 piment sec fort
- 1 c à café de poivre rouge
- 1 tête d'ail
- 1 kg de navets très tendres
- 1/2 verre d'huile
- Sel
- Cannelle
- 1 poignée de pois chiches trempés
Préparation
Dans un mortier en cuivre former une pâte avec le carvi, le piment sec égrené et trempé, l'ail, le sel, et le poivre rouge.
Mélanger une partie des condiments aux morceaux de viande. Ajouter l'huile. Mouiller avec 1/2 litre d'eau. Plonger les pois chiches et cuire doucement.
D'autre part avec l'autre moitié des ingrédients pilés, le riz, la moitié du coriandre et le hachis de viande, remplir le boyau et l'attacher aux deux extrémités de fil blanc. Le piquer de toute part avec une aiguille. A mi-cuisson de la viande, ajouter les navets et le boyau farci en couronne. Continuer la cuisson. Enlever le boyau cuit et servir découpé en tranches. Saupoudrer de coriandre hachée.
Douara bel Foul, Karnoun Oualdjelbana
Ingrédients
- 1 gras-double d'agneau ou 1 kg de gras-double de veau
- 1 kg d'artichauts
- 1/2 kg de fêves tendres à écosser (ou à garder avec la peau)
- 1 kg de petits poisd écossés
- 1/2 verre d'huile
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1 piment sec égrené et trempé
- 1/2 c à café de poivre rouge
- 1 pincée de carvi (facultatif)
- 1 tête d'ail
- Sel
- 1 bouquet de coriandre hachée
Préparation
Faire revenir le gras-double coupé en morceaux avec l'huile, la cannelle et le poivre noir. Laisser le liquide réduire. Couvrir d'un 1/2 litre d'eau et continuer la cuisson jusqu'à mi-cuisson du gras-double.
Ajouter alors les petits-pois, les feves, et les artichauts nettoyés et coupés en deux. Verser sur les légumes le piment pilé, l'ail, le poivre rouge et le sel.
Saupoudrer de coriandre hachée et laisser mijoter jusqu'à parfaite cuisson.
Observation
A mi-cuisson du gras-double mettre des aubergines pelées et coupées en morceaux et saupoudrer de coriandre.
Douara be Derssa
Ingrédients
- 1 gras-double de mouton (ou 1 kg 500 de gras-double de veau)
- 2 poignées de pois chiches trempés la veille
- 1 verre d'huile
- 3 piments secs, épépinés et trempés la veille
- 1 tête d'ail
- 1/2 c à soupe de poivre rouge
- Sel
- Cannelle
- Poivre noir
Préparation
Couper le gras-double en morceaux et le faire cuire dans l'huile, la cannelle et le poivre noir. Ajouter les pois chiches et couvrir d'eau.
A mi-cuisson, ajouter l'ail, le sel, les piments et le poivre rouge pilés. Diluer le mélange dans un demi-verre d'eau. Le verser dans le gras-double et laisser mijoter.
On peut aussi ajouter des pommes de terre coupées en deux, laisser cuire une vingtaine de minutes et servir.
Douara bel Loubia
Ingrédients
- 1 gras-double
- 1 kg de haricots blancs égrenés
- 1 tête d'ail
- 1 c à café de poivre rouge
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1 piment sec égrené et trempé
- 1 bouquet de coriandre hachée
- 1/2 verre d'huile
Préparation
Faire revenir le gras-double coupé en morceaux, avec l'huile, la cannelle et le poivre noir jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Ajouter l'ail, le piment, le poivre rouge et le sel pilés et diluer avec un verre d'eau. Dès ébullition plonger les haricots. Couvrir à niveau d'eau. Saupoudrer de coriandre.
Laisser cuire à couvert 1 h 30 environ.
On peut remplacer les haricots blancs par des haricots verts tendres, supprimer alors le coriandre.
Douara be Left
Ingrédients
- Boyaux et graisse du gras-double (ain-douara)
- 1 kg de navets ronds
- 1 bouquet de coriandre
- 1 c à soupe de riz
- 1 verre d'huile
- 1 kg de choux
- 1 pincée de poivre noir
- 2 piments secs, épépinés et trempés
- 1 c à soupe de poivre rouge
- Sel
- 1 tête d'ail
Préparation
Faire revenir les boyaux et la graisse du gras-double coupés en morceaux dans l'huile et le poivre noir.
Piler ail, sel, poivre rouge et piments. Diluer dans un verre d'eau et verser le mélange dans un fait-tout. Ajouter les choux blanchis et les navets coupés en deux. Saupoudrer de riz et de coriandre hachée. Couvrir d'eau et laisser mijoter.
Edfina
Ingrédients
- 2 kg d'épinards (ou de blettes)
- 500 g de viande de boeuf
- 1 pied de veau
- 250 g de pois chiches trempés
- 1 tête d'ail
- Poivre noir
- 1 piment sec
- 1 verre d'huile
Préparation
Mettre dans l'huile la viande et le pied coupés en morceaux. Ajouter les pois chiches, le sel, le poivre, l'ail, le piment épépiné et les épinards lavés et égouttés, coupés en fines lanières (non bouillis).
Couvrir d'eau et cuire doucement dans une cocotte 3 heures.
On peut y ajouter une poignée de haricots secs trempés.
Kebda M'chermla
Ingrédients
- 500 g de foie d'agneau ou de veau
- 5 gousses d'ail
- 1 c à soupe rase de carvi fraîchement moulu
- 3 piments secs, épépinés et trempés
- 1 c à soupe rase de poivre rouge
- Sel
- 1 verre d'huile
- Poivre noir
- 2 c à soupe de vinaigre
Préparation
Couper le foie en petits dés ou en tranches, saler, et poivrer. Les faire revenir dans l'huile 5 mn à feu doux. Piler le carvi, le sel, les piments, le poivre rouge et diluer le tout avec un verre d'eau. Verser le mélange sur le foie.
Laisser cuire à feu doux 15 mn. Arroser de vinaigre 5 mn avant la fin de la cuisson.
Se sert comme hors-d'oeuvre aussi bien chaud que froid.
Kebda M'chermla bel Bsal
Ingrédients
- 700 g de foie d'agneau
- 500 g d'oignons secs
- 1 verre d'huile
- 2 c à soupe de vinaigre
- 1 c à soupe de persil haché
- Sel
- Poivre noir
Préparation
Couper le foie en tranches, saler, poivrer et faire frire 10 mn. Retirer le foie. Faire frire ensuite les oignons, coupés en fines rondelles, à couvert, sans roussir.
Après cuisson napper le foie avec les oignons; ajouter le vinaigre. Saupoudrer de persil et servir chaud ou froid comme hors-d'oeuvre.
Louayech
Ingrédients
- 2 rognons blancs par personne
- 1 verre d'huile
- 1 tête d'ail
- 3 piments secs, épépinés
- 1/2 c à soupe de poivre rouge
- Sel
Préparation
Couper les rognons blancs en rondelles. Piler les piments avec l'ail, le poivre rouge et le sel et diluer le tout avec un verre d'eau.
Ajouter l'huile et laisser cuire 5 mn.
Ajouter les rognons. Laisser cuire à feu doux.
On peut accommoder les rognons blancs avec des pommes de terre et des oeufs battus en omelette.
Lsane Begri Chtitha
Ingrédients
- 1 langue de veau ou de boeuf bouillie
- 2 poignées de pois chiches trempés la veille
- 1 verre d'huile
- 2 piments secs épépinés et trempés
- 1 tête d'ail
- 1 c à soupe rase de poivre rouge
- Sel
Préparation
Piler les piments, l'ail, le poivre rouge, le sel et diluer avec un verre d'eau. Ajouter dans le fait-tout contenant l'huile, la langue et les pois chiches et laisser cuire 1 heure en vérifiant le niveau de la sauce.
Servir.
On peut ajouter, 20 minutes avant la fin de la cuisson, quelques petites pommes de terre entières.
Lsane Biad
Ingrédients
- 1 langue de boeuf ou de veau, bouillie
- 1/2 verre d'huile
- 1 c à soupe rase de beurre frais (facultatif)
- Sel
- Poivre
- Cannelle
- Quelques branches de persil haché
- 1 citron
- 1 oignon
Préparation
Faire revenir 5 mn à feu doux les morceaux de langue avec l'huile, le beurre, l'oignon haché, le sel, le poivre et la cannelle. Couvrir d'eau et laisser cuire à couvert.
Après cuisson, saupoudrer de persil et servir avec un filet de citron.
On peut ajouter 1 kg de petits pois et 4 carottes coupées en rondelles. Laisser cuire alors à couvert avec les morceaux de langue.
Langue de veau à la sauce..!
Hummmm ! , c'est mortel !! , comme il dirait mon fils..!
Lsane Mahchi
Ingrédients
- 1 kg de langue de veau cuite
- 5 gousses d'ail hachées
- 1 c à soupe de persil haché
- 100 g de viande de veau hachée
- La graisse de 1 rognon de veau hachée
- Sel
- Poivre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 verre d'huile
Préparation
Enlever la peau rugueuse de la langue et ouvrir de côté de façon à pouvoir introduire la farce, préparée avec l'ail, le persil, la viande hachée, la graisse de rognon et le jaune d'oeuf.
Coudre la langue et la mettre dans le fait-tout, arroser d'un verre d'huile et laisser cuire à couvert 1 h, à feu moyen (ou au four). Arroser de temps à autre d'eau.
Accompagner de pommes de terre rôties, cuites à la vapeur, ou avec des légumes de votre choix.
MELFOUF
Ingrédients
- 1 kg de viande de mouton dans le gigot
- 500 g de foie de mouton
- 3 coeurs
- 6 rognons de mouton
- 1 graisse d'un rognon ou crépine
- Sel
- Poivre
Préparation
Couper toutes les viandes en petits dés. Saler, poivrer et bien mélanger. Enfiler sur des brochettes en intercalant les morceaux de viande avec le gras de rognons ou enrouler dans les morceaux de crépine. Griller sur la flamme nue.
Servir avec une salade algérienne.
A défaut des brochettes en fer tailler des roseaux.
Mosrane Emhamar
Ingrédients
- 1 boyau
- 250 g de viande hachée
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 c à café rase de poivre noir
- 1 c à soupe de riz (facultatif)
- Persil haché
- 1 kg de petites pommes de terre
- 1 c à soupe de beurre ou de smen
- 3 c à soupe d'huile
Préparation
Laver et gratter sur les deux faces le boyau entier. Mélanger la viande hachée avec l'oignon et le persil haché, le riz, les oeufs, le sel, le poivre et la cannelle. En remplir le boyau et nouer les extrémités avec du fil. Le piquer avec une aiguille, sur toute sa longueur.
Faire rôtir le boyau dans le beurre et l'huile en le retournant souvent. Ajouter quelques cuillerées d'eau et laisser cuire à feu doux.
Faire frire les pommes de terre salées et coupées en deux. Les ajouter dans le fait-tout et servir.
Merguez
Ingrédients
- 1 boyau de mouton
- 250 g de viande de mouton hachée
- 1 tête d'ail
- 1 piment fort sec
- 1 c à café rase d'ahrissa
- 1 c à café rase de poivre rouge
- 1 c à café rase de ras el hanout
- 1 pincée de cannelle
- 1 c à café rase de coriandre en grains
- Graisse d'un rognon
Préparation
Laver et gratter sur les deux faces les boyaux entiers et les remplir d'un hachis de viande mélangée aux condiments suivants : la coriandre en grains, l'ail, le ras el hanout, le carvi, le poivre rouge, le piment, le sel et la cannelle pilés ensemble.
Nouer à intervalles réguliers de 10 cm et piquer les "merguez" avec une aiguille. Séparer les "merguez" et les enfiler sur des brochettes. Les griller ou les frire dans très peu d'huile.
Servir brûlants avec des tranches de citron et du persil haché.
Osbane Qaraa
Ingrédients
- Osbanes cuites
- 1 kg de petites courgettes
- 1 verre d'huile
- 5 gousses d'ail
- 1 c à café de poivre rouge
- Sel
- 1 bouquet de coriandre haché
Préparation
Sur les "osbanes" cuites et la sauce bien réduite, disposer les courgettes fendues entières et verser sur les légumes un mélange d'ail, de poivre rouge et de sel bien pilés.
A mi-cuisson des courgettes saupoudrer de coriandre hachée puis laisser cuire à feu moyen pour réduire la sauce.
Les "osbanes" peuvent être remplacées par un gras-double.
Osbane
Ingrédients
- 1 gras-double de mouton
- 1 frissure (Rarnougue)
- 1 c à soupe de riz cru
- 50 g de pois chiches trempés la veille
- 1 pincée de poivre noir
- une de kebaba
- 1 pincée de cannelle
- 1 botte de coriandre
- 1 branche de menthe
- 1 verre d'huile
A piler : 1 c à soupe de carvi en grains, 3 piments secs égrenés et trempés, 1 tête d'ail, 1 c à soupe de poivre
rouge, sel.
Préparation
Découper le gras-double en 6 ou 8 morceaux égaux de 10 cm de côté. Les tombées, les boyaux, et les poumons (ces derniers auront été bouillis pendant 10 mn dans une eau salée) seront taillés au ciseau "en petits dés. Saupoudrer le tout de coriandre et de menthe finement hachés, de riz, de pois chiches, de poivre, kebaba et cannelle et des ingrédients cités réduits au mortier en pate.
Coudre à moitié les morceaux de gras-doubles un à un (le côté gris à l'intérieur). Les remplir de farce et finir de coudre l'ouverture. Les mettre dans une cocotte en fonte (ou autocuiseur) couverte à niveau d'eau froide.
Ajouter l'huile et cuire 1 h 30 mn environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laisser réduire la sauce en fin de cuisson.
Observations
- Pour obtenir des poches à la farce blanche, supprimer les ingrédients pilés; remplacer l'ail par 2 oignons hachés, sel, poivre, cannelle et le coriandre par du persil haché.
Les accommoder avec des petits pois et fonds d'artichauts ou des navets, ou des topinambours.
Arroser en fin de cuisson de jus de citron et de persil haché.
Osbane Bsal ou Tomatiche
Ingrédients
- 6 osbanes cuites
- 1 kg d'oignons secs (rouges de préférence)
- 1 kg de tomates charnues
- Poivre rouge
- 1 demi-verre d'huile
Préparation
Couper les oignons en rondelles. Enlever la peau des tomates et les couper en morceaux.
Sur les osbanes cuites et la sauce réduite, ajouter l'huile, les oignons coupés en rondelles de 1/2 cm, les tomates égrénées et coupées en morceaux, le sel, le poivre rouge.
Laisser cuire à l'étuvée 1 heure.
* Les osbanes peuvent être remplacées par un gras-double couypé en morceaux.
Osbane Left oua Krombet
Ingrédients
- Osbanes cuites
- 1 kg de choux
- 1 kg de navets
- 1/2 verre d'huile
- 1 tête d'ail
- 1 pincée de carvi (facultatif)
- 1 piment sec trempé
- 1 c à café de poivre rouge
- Sel
- 1 c à soupe de riz
- 1 bouquet de coriandre hachée
Préparation
Faire blanchir les feuilles de choux dans de l'eau salée quelques minutes. Egoutter.
Sur les " osbanes " cuites et la sauce réduite verser l'huile. Ajouter les choux, les navets coupés en deux. Piler l'ail, le poivre rouge, le piment, le sel et délayer avec 1 verre d'eau. Verser sur les légumes. Saupoudrer de riz et de coriandre. Laisser cuire à l'étuvée 1 heure environ.
Les " osbanes " peuvent être remplacées par un gras-double d'agneau coupé en morceaux. Faire revenir auparavant dans l'huile, avec sel, poivre et cannelle. Ajouter une poignée de pois chiches, et les légumes à mi-cuisson.
Chtitha Qalb
Ingrédients
- 3 coeurs de veau
- 1 tête d'ail
- 2 piments secs, épépinés et trempés
- 1 c à café de poivre rouge
- Sel
- 1 verre d'huile
- 1 oignon haché
- Poivre noir
- Cannelle
Préparation
Couper les coeurs en morceaux et les faire revenir dans l'huile, le sel, le poivre, la cannelle, l'oignon.
Piler les piments, le poivre rouge, l'ail et diluer dans 1/2 verre d'eau. Verser ce mélange sur les morceaux de coeur. Après ébullition, couvrir d'eau et laisser cuire 2 h.
On peut ajouter 250 g d'olives dénoyautées ou 250 g de champignons.
Qloub Mahchiyine
Ingrédients
- 3 coeurs de veau
- 200 g de viande de veau hachée
- Persil haché
- 300 g d'oignons
- Sel
- Poivre noir
- 1/2 verre d'huile
- 1 c à soupe de beurre frais
- 1 c à soupe de vinaigre (ou 1 citron)
Préparation
Ouvrir sur le côté chaque coeur et y introduire la farce préparée avec la viande hachée, l'oignon, le persil, le sel et le poivre noir. Refermer les fentes en les cousant.
Faire dorer les coeurs dans l'huile et le beurre. Ajouter deux verres d'eau et laisser cuire à couvert 2 h 30, en surveillant le niveau d'eau.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons coupés en fines rondelles. Assaisonner légèrement, laisser mijoter et réduire.
Saupoudrer de persil haché et servir avec du jus de citron ou du vinaigre blanc.
Redjline Begri Bsal Tomatiche
Ingrédients
- 3 pieds de veau flambés et coupés en morceaux
- 500 g d'oignons secs rouges
- 1 kg de tomates
- 2 piments et 6 poivrons grillés
- Sel
- 1/2 c à café de poivre rouge
- 1 pincée de poivre noir, 3 grains de poivre
- 1/2 verre d'huile
- 1 pincée de cannelle
Préparation
Faire cuire 3 h les pieds de veau recouverts d'eau avec le sel, le poivre en grain et 1 cuillère à soupe d'huile. Egoutter les pieds et les disposer dans un fait-tout à fonds épais avec l'huile, et le poivre noir. Recouvrir d'oignons coupés en rondelles d'un 1/2 cm. Ajouter les tomates pelées, égrénées et coupées en morceaux, le poivre rouge ainsi que les piments et poivrons égrénés entiers. Laisser cuire à l'étuvée 1 h.
Sfiriya Bouzelouf
Ingrédients
- 1 tête d'agneau cuite et coupée en morceaux
- 5 gousses d'ail
- 2 piments secs épépinés et trempés
- 1 c à café de carvi fraîchement moulu
- 1 c à soupe rase de poivre rouge
- Sel
- 200 g de pain rassis trempé et essoré
- 150 g de gruyère râpé
- 1 pincée de cannelle
- Poivre noir
- 1 ou 2 oeufs
- Vinaigre
- L'huile
Préparation
Dans une terrine émietter le pain et le saupoudrer de gruyère, de sel, de poivre, de cannelle et ajouter les oeufs. Mélanger de façon à obtenir une pâte ferme. Préparer des boulettes de la grosseur d'une noix. Les jeter au fur et à mesure dans l'huile bien chaude et les dorer.
Piler l'ail, le piment, le sel, le poivre rouge, et le carvi. Diluer le tout avec un verre d'eau puis verser le tout dans le fait-tout contenant un verre d'huile. Faire cuire quelques minutes à feu vif. Ajouter deux louches d'eau, ainsi que les morceaux de tête d'agneau et laisser cuire un quart d'heure. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc.
Servir les boulettes, arrosées de sauce.
Gigot M'hammer
Ingrédients
- 1 gigot de mouton
- 12 gousses d'ail
- Huile d'olive
- Gros sel
- Poivre
Préparation
Parsemer de gros sel le gigot et le faire rôtir.
Entre-temps, faire cuire les gousses d'ail à feu doux, puis les écraser à la fourchette. Ajouter un peu d'huile d'olive et réservez.
Une fois le gigot cuit, prélevez son jus et l'incorporer à l'ail et assaisonner si besoin.
Servir le gigot accompagné de sa sauce.
Croquettes d'agneau aux fines herbes
Ingrédients
- 1 c à soupe de beurre
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes nouvelles
- 750 g de viande d'agneau hachée
- 1 c à café de thym ciselé
- 1 c à café de romarin ciselé
- 2 c à café de persil ciselé
- 1 c à soupe de jus de citron
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 3 c à soupe de chapelure
Préparation
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire revenir l'ail finement hachés et les échalotes finement hachées environ 1 minute. Verser dans un bol, ajouter la viande d'agneau, le thym, le romarin, le persil, le jus de citron, le concentré de tomate, la chapelure et bien mélanger le tout.
Préchauffer le gril du four. Façonner des croquettes d'agneau et les faire griller au four 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Retirer et servir chaud.
Tadjine d'agneau
Ingrédients
- Morceaux de selle d'agneau ou morceaux tendres désossés
- 4 grosses pommes de terre
- 1 courgette
- 2 tomates
- 1 carotte
- 2 oignons
- Olives vertes
- Quelques amandes
- Quelques pruneaux
- 1 citron confit
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1 c à café de cumin
- 1 c à café de gingembre
- 1 c à café de coriandre
- 1 c à café de cannelle
- Safran jaune
- Sel
- Poivre
- Eau
Préparation
dans le plat à tadjne, verser l'huile d'olive, faire revenir (dans huile chaude) à feu doux la viande de chaque côté.
Mettre les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, à commencer par les pommes de terre, la carotte, la courgette, puis les oignons. Saupoudrer de cumin, gingembre, coriandre, cannelle, sel et poivre.
Arroser avec un peu d'eau, ajouter le safran jaune (pour donner de la couleur), ajouter les olives vertes, les amandes, les pruneaux, le citron confit coupé en rondelles. Couvrir le tadjine et laisser cuire à feu doux, pendant 30 minutes.
Incorporer les tomates coupées en morceaux sur le mélange (les légumes) et laisser cuire encore 15 minutes.
Servir chaud.
Ktaf lakhrouf bel hrissa
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau ou de mouton désossée
- 4 c à soupe de harissa
Préparation
Badigeonner au pinceau l'épaule d'agneau tout entier d'harissa.
Mettre la viande à griller à feu vif, sur les braises du barbecue, et tourner la viande en cours de cuisson.
Servir l'épaule d'agneau découpé en tranches.
Côtelettes be'Loubiya Khadra
Ingrédients
- 1 kg d'haricots verts bien nettoyés et coupés en deux
- 500 g de côtelettes de mouton
- 1 oignon râpé
- 4 gousses d'ail râpé
- 1/4 c à café de poivre noir
- 1/4 c à café de poivre rouge
- 1/4 c à café de Ras el hanout (mélange d'épices)
- 2 belles tomates
- 1/2 litre d'eau tiède
- 3 c à soupe d'huile
Préparation
Dans une cocotte-minute, sur feu moyen, faire revenir l'oignon râpé et la viande pendant 10 minutes, dans l'huile. Ajouter les haricots, l'ail, le poivre noir et Ras el hanout et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
Ajouter ensuite la tomate râpée, le concentré de tomate et l'eau tiède. Frmer la cocotte et laisser cuire pendant 20 minutes.
Lssan b'Zitoun
Ingrédients
- 1 langue de veau de 1 kg, bien lavée, blanchie et coupée en petits dés
- 500 g de grosses olives vertes coupées en rondelles
- 1 bouquet de persil
- 2 tomates fraîches
- 1 c à café de concentré de tomates
- 6 gousses d'ail
- 1/4 c à café de poivre noir
- 1/4 c à café de poivre rouge
- 1/4 c à café de cumin
- 1/2 c à café de sel
- 2 litre d'eau tiède
- 3 c à soupe d'huile
Préparation
Préparer la "derssa" : écraser l'ail, le sel, le cumin, le poivre noir et le poivre rouge dans un creuset, à l'aide du pilon.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de langue de veau pendant 10 minutes. Ajouter la derssa, la tomate râpée, le concentré de tomates et l'eau tiède. Fermer la cocotte et laisser mijoter pendant environ 30 à 35 minutes.
Au moment de servir, saupoudrer de persil finement haché.
Tiftitine
Ingrédients
Ingrédients sauce
- 250 g de viande de mouton
- 500 g de tomates fraîches
- 1 c à soupe pleine de tomate concentrée
- 2 oignons
- 1/2 c à soupe de Ras el hanout
- 1 c à café de cumin
- 1/2 c à soupe de piment fort en poudre ou de poivre rouge
- Smen ou beurre demi-sel
- Huile
- 1 poignée de pois chiches
- Sel
Ingrédients pate
- 500 g de semoule fine
- 1/2 c à café de sel
- Eau
Préparation
Préparez la pâte en mélangeant le sel et la semoule et en l'aspergeant d'eau jusqu'à obtention d'une pâte ferme, laissez reposer.
Faites revenir dans le smen ou le beurre demi-sel la viande avec les oignons râpés, le sel et les épices. ajouter la tomate fraîche en purée, la tomate concentrée et le piment ou le poivre rouge, laissez le tout mijoter à couvert pendant 10 minutes.
Mouillez avec 2 litres d'eau , ajouter les pois chiches et laissez cuire.
Divisez la pâte en petites boules, roulez chacune en boudin très fin (plus fin qu'un crayon).
Découpez des petits bouts d'1/2 cm, roulez-les dans un peu de semoule ou de farine et passez-les au tamis pour faire tomber l'excédent.
Passez les pâtes un quart d'heure à la vapeur sur la sauce (comme pour le couscous) , retrez-les, aspergez-les d'eau, retirer la viande et refaites l'opération 2 fois jusqu'à ce qu'elles deviennent molles.
Mettez-les dans la sauce et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit complétement absorbée.
Servez avec des noisettes de beurre ou arrosez de smen.
Redjline b'Zitoun
Ingrédients
- 2 pieds de veau (coupés en morceaux)
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 1 c à soupe de farine
- 1 c à soupe de tomate concentrée
- 150 g d'olives dénoyautées
- Poivre noir en grains et en poudre
- 3 cubes de bouillon de boeuf
Préparation
Faites bouillir les pieds nettoyés pendant 5 minutes, égouttez-les.
Préparez un bouillon avec les cubes et plongez les pieds de veau avec les carottes entières, l'oignon piqué de clou de girofle, le poireau, le bouquet garni, le poivre noir en grains, fermez la cocotte et laissez cuire 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Egouttez les pieds de veau, désossez-les et réservez le bouillon de cuisson.
Dans la même cocotte faites fondre le beurre, ajoutez la farine, incorporez 2 bols de bouillon dans lequel vous aurez fait diluer la tomate concentrée, remettez les pieds de veau, joignez le poivre en poudre et les olives (bouillies 3 fois), laissez mijoter encore 15 minutes.
Retirez et servez.
tres appétissant Nassiba merci pour ces photos et recettes. mais ou est notre fameux couscous Belousbane di jijel.
Couscous bel Osbane
Ingrédients
- 1 kg de couscous roulé
- 3 "Osbanes" en conserves
- 1/2 verre d'huile
- Du poivre rouge
- 2 piments secs
- 3 gousses d'ail
- 1 c à café de carvi
- 1 chou d'un kg
- 500 g de navets
Préparation
Faire cuire les Osbanes dans 2 litres d'eau et l'huile. Piler les piments, le carvi, l'ail, le poivre rouge et les ajouter à la sauce.
Cuire le couscous à la vapeur au-dessus de la sauce. Faire blanchir pendant quelques minutes les feuilles de chou, les égoutter et les ajouter à la sauce, ainsi que les navets coupés en long. Laisser cuire 30 mn puis retirer du feu.
Servir le couscous humecté d'huile, arrosé de sauce, garni de légumes et de tripes farcies.
* On peut remplacer les navets et le chou par des aubergines, ajouter alors des pois chiches.
Kesksou-b'l osbane - T'âm b'l-bekbouka
Ingrédients
- 2 ou 3 osbane (mais sans riz)
- 750 g de couscous roulé
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 2 oignons
- 1 tomate ou 1/2 c à soupe de concentré
- 3 c à soupe d'huile
- 1 morceau de graisse séchée (chham) ou 1 c à soupe de smen
- 1/2 c à café rase de poivre noir
- 1/2 c à soupe de poivre rouge
- Sel
- Beurre pour enduire le couscous à la fin
Préparation
Mettez dans une marmite les osbanes, les oignons émincés, la tomate coupée en dés (ou le concentré dilué dans un peu d'eau), l'huile, la graisse ou le smen, les épices et le sel.
Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes, mouillez de 2 litres environ d'eau chaude. Avivez le feu et plongez les pois chiches dans le bouillon.
Après ébullition, placez le haut du couscoussier rempli de couscous sur la marmite. Laissez cuire 1/4 d'heure à 20 minutes à partir du moment où la vapeur commence à traverser les grains, retirez le couscous et laissez la marmite sur le feu.
Aspergez le couscous d'eau (1 bol environ) en défaisant en même temps les mottes et en libérant les grains les uns des autres.
Laissez gonfler quelques minutes et remettez sur la marmite.
Répétez cette opération une seconde fois en aspergeant d'eau salée et remettez à cuire une troisième fois à la vapeur.
Beurrez et poivrez légèrement le couscous et versez-le dans un plat creux.
Une fois les osbanes et les pois chiches cuits, disposez-les sur le couscous et arrosez de bouillon, autant que le couscous peut en absorber.
Servez avec du bouillon à part pour ceux qui l'aiment bien arrosé.
Observations
Pour ceux qui préfèrent un couscous un peu relevé ajoutez un peu de hror, ou de hrissa dans le bouillon.
merci nassiba pour le couscous
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Qalb (Coeur)
Couper en deux et retirer les caillots de sang. Laver.
Garder entier pour rôtir ou farcir.
Le découper en tranches pour griller ou frire.
Kebda (Foie)
Enlever le fiel. Laver. Egoutter.
Garder le foie entier ou le couper en tranches fines, selon le mode de cuisson.
Keloi (Rognons)
Couper en deux et enlever la fine pellicule et la graisse qui recouvre les rognons.